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Santé encourageante

Il y a un an, jour pour jour, aujourd’hui, j’étais dans un piteux état, physiquement. Aujourd’hui, je suis dans la meilleure forme physique que j’ai été depuis au moins dix ans. Une chance que j’ai eu un peu d’encouragement.

J’hésite à écrire ce billet. Bloguer à propos de ma santé a pas toujours des effets très positifs. Mais je crois que c’est important, pour moi, de décrire tout ça. Pour moi-même, d’abord, parce que j’aime bien les anniversaires. Mais pour les autres, aussi, si ça peut les encourager. J’espère simplement que ça peut m’aider à parler moins de santé et de me concentrer sur autres choses. Avec une énergie renouvelée, je suis prêt à passer à d’autres étapes. Peu importe ce qui arrive, 2014 risque d’être une année très différente de 2013.

Depuis plusieurs années, ma condition physique  a été une source de beaucoup de soucis et, surtout, de découragement. Il y a près de vingt ans, j’ai commencé à souffrir de divers problèmes de santé. Jusqu’à maintenant, j’ai aucune idée de ce qui s’est vraiment passé. Ma période la plus sombre a débuté par un ulcère d’estomac qui fut suivi de reflux gastro-œsophagien. Par la suite, j’ai subi des problèmes chroniques sur lesquels je n’élaborerai plus (l’ayant fait plus tôt),  que j’ai trouvé particulièrement handicapants. Je commence à peine à me sortir de tout ça. Et ça dure depuis mon deuxième séjour au Mali, en 2002.

À plusieurs reprises au cours de ces années, j’ai pris la décision de prendre ma santé en main. Pas si facile. J’avais toute la motivation du monde mais, au final, assez peu de support.

Oh, pas que les gens aient été de mauvaise volonté. Mes amis et mes proches ont fait tout ce qui leur était possible, pour m’aider. Mais c’est pas facile, pour plusieurs raisons. Une d’entre elles est que je suis «difficile à aider», en ce sens que j’accepte rarement de l’aide. Mais le problème le plus épineux c’est que l’aide dont j’avais besoin était bien spécifique. Beaucoup de choses que les gens font, de façon tout-à-fait anodine, ont surtout un impact négatif sur moi. Pas de leur faute, mais une petite phrase lancée comme si de rien n’était peut me décourager assez profondément. Sans compter que ces gens ne sont pas spécialistes de mes problèmes et que j’avais besoin de spécialistes. Au moins, un médecin généraliste ou autre professionnel de la santé (agréé par notre système médical) qui puisse me comprendre et me prendre au sérieux. Ma condition avait pu s’améliorer grâce à diverses personnes mais ces personnes n’ont que peu de possibilité d’agir, dans notre système de santé. Mon médecin de famille ayant arrêté de pratiquer, il me manquait une personne habilitée à m’aider en prenant mon cas en main.

C’est beaucoup ce qui s’est passé, en 2013, pour moi. C’est en ayant accès à quelques spécialistes que j’ai pu améliorer ma santé. Et tout ça a commencé le 3 janvier, 2013.

Je revenais de passer quelque-chose chez mon frère, à Aylmer. Ces quelques jours ont été très pénibles, pour moi. Je souffrais d’énormes maux de têtes, qui avaient commencé à se multiplier au cours des mois précédents et mes problèmes d’œsophage étaient tels que je n’en arrivais plus à dormir. Mes autres problèmes me décourageaient encore plus. Vraiment, «rien n’allait plus».

Pourtant, j’avais déjà fait beaucoup d’efforts pour me sentir mieux, pendant des années.  Des efforts qui ne portaient fruit que sporadiquement et qui ne se remarquaient pas vraiment de l’extérieur. Une recette pour le découragement. Ma santé semblait sans issue. Dans de telles situations, «les gens» ont l’habitude de parler de résignation, de pointer vers leurs propres bobos, de minimiser la souffrance de l’autre… Normales, comme réactions. Mais pas très utiles dans mon cas.

Les choses ont commencé à changer dans la soirée du 3 janvier. Sachant que mes maux de tête pouvaient avoir un lien à l’hypertension, me suis acheté un tensiomètre à la pharmacie.

Tensio

À 20:53, le 3 janvier 2013, j’ai fait une lecture de ma tension artérielle.

Systolique: 170
Diastolique: 110

Pas rassurant. Ni encourageant.

J’ai appelé la ligne Info-Santé, un service téléphonique inestimable mais sous-estimé qui est disponible au 811 partout au Québec. L’infirmière qui m’a répondu m’a encouragé, comme elles le font souvent, de consulter un médecin. Elle m’a aussi donné plusieurs conseils et donné de l’information au sujet des moments où ce serait réellement urgent de consulter dans les plus brefs délais. Pour certains, ça peut paraître peu. Mais, pour moi, ç’a été la première forme de support dont j’ai bénéficié pendant l’année. Le premier encouragement. Enfin, ma condition était suffisamment sérieuse pour que je sois pris au sérieux. Et de l’aide est disponible dans un tel cas.

C’est donc le lendemain, 4 janvier 2013, que je suis allé consulter. C’est un peu à ce moment que «ma chance a basculé». L’infirmière d’Info-Santé m’avait donné le numéro d’une clinique sans rendez-vous assez près de chez moi. Cette clinique offre un service d’inscription par téléphone, qui fait office de rendez-vous sans en être un. En appelant ce numéro tôt le matin, j’étais en mesure de me réserver une place pour voir un médecin dans une certaine plage horaire. J’ai donc pu consulter avec le Dr Anthony Rizzuto, en ce beau jour du 4 janvier 2013.

Le Dr Rizzuto avait l’attitude idéale pour me traiter. Sans montrer d’inquiétude, il a pris mon cas au sérieux. En m’auscultant et en me posant quelques questions, il a rapidement compris une grande partie de la situation et a demandé que je puisse passer un ECG à la clinique. Avec ces résultats et les autres données de mon dossier, il m’a offert deux options. Une était de traiter mon hypertension par l’alimentation. Perdre 10% de mon poids et de faire de l’exercice physique mais, surtout, éliminer tout sodium. L’autre option était de prendre un médicament, tout d’abord à très petite dose pour augmenter par la suite. Dans un cas comme dans l’autre, je pouvais maintenant être suivi. Les deux options étaient présentées sans jugement. Compte tenu de mes problèmes digestifs, la première me semblait particulièrement difficile, ce sur quoi le Dr Rizzuto a démontré la juste note d’empathie (contrairement à beaucoup de médecins et même un prof de psycho qui font de la perte de poids une question de «volonté»). Même si je suis pas friand des médicaments, j’ai opté pour la seconde option, tout en me disant que j’allais essayer la première. En deux-trois phrases, le Dr Rizzuto m’a donné plus d’encouragement que bien des gens.

J’ai pris mon premier comprimé de Ramipril en mangeant mon premier repas de la journée. Je réfléchissais à mon alimentation, à la possibilité d’éliminer le sodium et de réduire mon apport calorique, tout en faisant de l’exercice physique. Ayant essayé, à plusieurs reprises, de trouver une forme d’exercice qui me conviendrait et étant passé par des diètes très strictes, l’encouragement du Dr Rizzuto était indispensable.

Même si les gens confondent souvent les deux concepts, je considère l’encouragement comme étant bien plus important et bien plus efficace que la motivation. Faut dire que je suis de ceux qui sont mus par une très forte motivation intrinsèque. C’est d’ailleurs quelque-chose que je comprends de mieux en mieux, au fil des années. Malgré les apparences, je dispose d’une «volonté» (“willpower”) très forte. C’est un peu pour ça que je n’ai jamais été accro à quoi que ce soit (pas même le café) et c’est comme ça que j’arrive avec une certaine facilité à changer des choses, dans ma vie. Mais ma motivation nécessite quelque-chose d’autres. Du «répondant». De l’inspiration, dans des contextes de créativité. De l’encouragement, quand je suis désespéré.

Ma motivation intrinsèque d’atteindre un meilleur niveau de santé avait atteint son paroxysme des mois plus tôt et se maintient depuis tout ce temps. J’avais besoin de me sentir mieux. Même si je ne me souviens pas d’avoir manqué une seule journée de travail pendant ma vie adulte, mon niveau d’énergie avait considérablement baissé. Plus directement, les maux de tête que je subissais de plus en plus fréquemment me faisaient peur. J’ai dit, depuis, que c’est la peur de faire un AVC qui m’a poussé. C’est pas tout-à-fait exact. J’étais poussé par ma motivation intrinsèque, de toutes façons. L’éventualité de faire un AVC avait plutôt tendance à m’empêcher d’agir. Ce qui est vrai, c’est que c’est plus à l’AVC qu’à l’infarctus que je pensais, à cet époque. Certains peuvent trouver ça étrange, puisqu’un infarctus est probablement plus grave, surtout à mon âge. Mais la peur est pas nécessairement un phénomène rationnel et mes maux de tête me faisaient craindre un accident qui pourrait rendre ma vie misérable. D’où une «motivation» liée à l’AVC. J’ai pas vraiment l’habitude d’avoir peur. Mais cette éventualité me hantait bien plus que la notion d’avoir un autre trouble de santé, y compris le cancer. (Je connais plusieurs personnes qui ont eu le cancer et, même si certaines en sont décédées, je me sens mieux équipé pour affronter cette maladie que de survivre à un AVC.)

Donc, j’en suis là, mangeant un petit-déjeuner, dans un resto de mon quartier, réfléchissant à mes options. Et prenant la mesure des encouragements du Dr Rizzuto, pour utiliser l’approche diététique de l’hypertension (DASH). Il m’a pas dit que j’étais capable de le faire. Il m’a pas donné des trucs pour y arriver. Mais, surtout, il m’a pas jugé et il m’a pas balayé du revers de la main. En fait, il me prenait en main.

Sans devenir mon médecin de famille.

Ce n’est qu’en juin que, grâce au Dr Rizzuto, j’ai pu avoir un rendez-vous avec ma médecin de famille. Lors de ma première consultation avec le Dr Rizzuto, il me donné un petit signet sur lequel il y avait des informations au sujet du Guichet d’accès à un médecin de famille, dans mon quartier. J’ai appelé rapidement, mais le processus est long. D’ailleurs, le processus s’est étendu bien au-delà de ce qui était prévu, pour toutes sortes de raison. Même que la médecin de famille avec laquelle j’ai pu avoir un rendez-vous, la Dre Sophie Mourey, n’était pas la même personne qui m’était assignée. Reste que, sans l’approche encourageante du Dr Rizzuto, je n’aurais probablement pas de médecin de famille à l’heure qu’il est.

Et je n’aurais probablement pas accompli ce que j’ai pu accomplir dans l’année qui a suivi.

Qu’ai-je accompli? À la fois pas grand-chose et tout ce qui compte. J’ai fait plus de 2000km de marche à pieds et 1870 miles de vélo sur place (à une moyenne de 18miles/heure pendant environ trois heures par semaine, au cours des derniers mois). J’ai débuté une routine quotidienne de yoga (pour une moyenne de quatre heures par semaine, depuis l’été). J’ai baissé mon pouls au repos d’environ 90 battements par minute à moins de 60 battements par minute. J’ai évidemment baissé ma tension artérielle, d’abord aidé par le Ramipril (5mg), mais maintenant presque sous contrôle. Encore plus important pour moi, j’ai fini par trouver une façon de grandement diminuer certains de mes autres problèmes de santé, ce qui me donne l’espoir de pouvoir en enrayer certains au cours des prochains mois.

Donc, comme le disait la Dre Mourey, mon bilan de santé est bien encourageant.

Ah oui, incidemment… j’ai aussi perdu 15kg (33lbs.). Sans beaucoup d’effort et juste un petit peu de motivation.

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Espace social et innovation ouverte

Présentation pour le panel « Innovation ouverte et living labs, la divergence cohésive par les réseaux sociaux ?» organisé par Patrick Dubé dans le cadre de la dixième conférence internationale webcom Montréal.

La Renaissance du café à Montréal

J’ai récemment publié un très long billet sur la scène du café à Montréal. Sans doûte à cause de sa longueur, ce billet ne semble pas avoir les effets escomptés. J’ai donc décidé de republier ce billet, section par section. Ce billet est la dernière section de ce long billet. Il consiste en une espèce de résumé de la situation actuelle de la scène montréalaise du café, avec un regard porté vers son avenir. Vous pouvez consulter l’introduction qui contient des liens aux autres sections et ainsi avoir un contexte plus large.

À mon humble avis, l’arrivée de la Troisième vague à Montréal nous permet maintenant d’explorer le café dans toute sa splendeur. En quelque sorte, c’était la pièce qui manquait au casse-tête.

Dans mon précédent billet, j’ai omis de comparer le café à l’italienne au café à la québécoise (outre l’importance de l’allongé). C’est en partie parce que les différences sont un peu difficile à expliquer. Mais disons qu’il y a une certaine diversité de saveurs, à travers la dimension «à la québécoise» de la scène montréalaise du café. Malgré certains points communs, les divers cafés de Montréalais n’ont jamais été d’une très grande homogénéité, au niveau du goût. Les ressemblances venaient surtout de l’utilisation des quelques maisons de torréfaction locales plutôt que d’une unité conceptuelle sur la façon de faire le café. D’ailleurs, j’ai souvent perçu qu’il y avait eu une baisse de diversité dans les goûts proposés par différents cafés montréalais au cours des quinze dernières années, et je considère ce processus de quasi-standardisation (qui n’a jamais été menée à terme) comme un aspect néfaste de cette période dans l’histoire du café à Montréal. Les nouveaux développements de la scène montréalaise du café me donne espoir que la diversité de cette scène grandit de nouveau après cette période de «consolidation».

D’ailleurs, c’est non sans fierté que je pense au fait que les grandes chaînes «étrangères» de cafés ont eu de la difficulté à s’implanter à Montréal. Si Montréal n’a eu sa première succursale Starbucks qu’après plusieurs autres villes nord-américaines et si Second Cup a rapidement dû fermer une de ses succursales montréalaises, c’est entre autres parce que la scène montréalaise du café était très vivante, bien avant l’arrivée des chaînes. D’ailleurs, plusieurs chaînes se sont développé localement avant de se disperser à l’extérieur de Montréal. Le résultat est qu’il y a probablement, à l’heure actuelle, autant sinon plus de succursales de chaînes de cafés à Montréal que dans n’importe autre grande ville, mais qu’une proportion significative de ces cafés est originaire de Montréal. Si l’existence de chaînes locales de cafés n’a aucune corrélation avec la qualité moyenne du café qu’on dans une région donnée (j’ai même tendance à croire qu’il y a une corrélation inverse entre le nombre de chaînes et la qualité moyenne du café), la «conception montréalaise» du café me semble révêlée par les difficultés rencontrées par les chaînes extrogènes.

En fait, une caractéristique de la scène du café à Montréal est que la diversité est liée à la diversité de la population. Non seulement la diversité linguistique, culturelle, ethnique et sociale. Mais la diversité en terme de goûts et de perspectives. La diversité humaine à Montréal évoque l’image de la «salade mixte»: un mélange harmonieux mais avec des éléments qui demeurent distincts. D’aucuns diront que c’est le propre de toute grande ville, d’être intégrée de la sorte. D’autres diront que Montréal est moins bien intégrée que telle ou telle autre grande ville. Mais le portrait que j’essaie de brosser n’est ni plus beau, ni plus original que celui d’une autre ville. Il est simplement typique.

Outre les cafés «à la québécoise», «à l’italienne» et «troisième vague» que j’ai décrits, Montréal dispose de plusieurs cafés qui sont liés à diverses communautés. Oui, je pense à des cafés liés à des communautés culturelles, comme un café guatémaltèque ou un café libanais. Mais aussi à des cafés liés à des groupes sociaux particuliers ou à des communautés religieuses. Au point de vue du goût, le café servi à ces divers endroits n’est peut-être pas si distinctif. Mais l’expérience du café prend un sens spécifique à chacun de ces endroits.

Et si j’ai parlé presqu’exclusivement de commerces liés au café, je pense beaucoup à la dimension disons «domestique» du café.

Selon moi, la population de la région montréalaise a le potentiel d’un réel engouement pour le café de qualité. Même s’ils n’ont pas toujours une connaissance très approfondie du café et même s’il consomme du café de moins bonne qualité, plusieurs Montréalais semblent très intéressés par le café. Certains d’entre eux croient connaître le café au point de ne pas vouloir en découvrir d’autres aspects. Mais les discussions sur le goût du café sont monnaie courante parmi des gens de divers milieux, ne serait-ce que dans le choix de certains cafés.

Évidemment, ces discussions ont lieu ailleurs et le café m’a souvent aidé à m’intégrer à des réseaux sociaux de villes où j’ai habité. Mais ce que je crois être assez particulier à Montréal, c’est qu’il ne semble pas y avoir une «idéologie dominante» du café. Certains amateurs de café (et certains professionnels du café) sont très dogmatiques, voire doctrinaires. Mais je ne perçois aucune  idée sur le café qui serait réellement acquise par tous. Il y a des Tim Hortons et des Starbucks à Montréal mais, contrairement à d’autres coins du continent, il ne semble pas y avoir un café qui fait consensus.

Par contre, il y a une sorte de petite oligarchie. Quelques maisons de torréfaction et de distribution du café semblent avoir une bonne part du marché. Je pense surtout à Union, Brossard et Van Houtte (qui a aussi une chaîne de café et qui était pris à une certaine époque comme exemple de succès financier). À ce que je sache, ces trois entreprises sont locales. À l’échelle globale, l’oligarchie du monde du café est constituée par Nestlé, Sara Lee, Kraft et Proctor & Gamble. J’imagine facilement que ces multinationales ont autant de succès à Montréal qu’ailleurs dans le monde mais je trouve intéressant de penser au poids relatif de quelques chaînes locales.

Parlant de chaînes locales, je crois que certaines entreprises locales peuvent avoir un rôle déterminant dans la «Renaissance du café à Montréal». Je pense surtout à Café Terra de Carlo Granito, à Café Mystique et Toi, Moi & Café de Sevan Istanboulian, à Café Rico de Sévanne Kordahi et à la coop La Maison verte à Notre-Dame-de-Grâce. Ces choix peuvent sembler par trop personnels, voire arbitraires. Mais chaque élément me semble représentatif de la scène montréalaise du café. Carlo Granito, par exemple, a participé récemment à l’émission Samedi et rien d’autre de Radio-Canada, en compagnie de Philippe Mollé (audio de 14:30 à 32:30). Sevan Istanboulian est juge certifié du World Barista Championship et distribue ses cafés à des endroits stratégiques. Sévanne Kordahi a su concentrer ses activités dans des domaines spécifiques et ses cafés sont fort appréciés par des groupes d’étudiants (entre autres grâce à un rabais étudiant). Puis j’ai appris dernièrement que La Maison verte servait du Café Femenino qui met de l’avant une des plus importantes dimensions éthiques du monde du café.

Pour revenir au «commun des mortels», l’amateur de café. Au-delà de la spécificité locale, je crois qu’une scène du café se bâtit par une dynamique entre individus, une série de «petites choses qui finissent par faire une différence». Et c’est cette dynamique qui me rend confiant.

La communauté des enthousiastes du café à Montréal est somme toute assez petite mais bien vivante. Et je me place dans les rangs de cette communauté.

Certains d’entre nous avons participé à divers événements ensemble, comme des dégustations et des séances de préparation de café. Les discussions à propos du café se multiplient, entre nous. D’ailleurs, nous nous croisons assez régulièrement, dans l’un ou l’autre des hauts lieux du café à Montréal. D’ailleurs, d’autres dimensions du monde culinaire sont représentés parmi nous, depuis la bière artisanale au végétalianisme en passant par le chocolat et le thé. Ces liens peuvent sembler évident mais c’est surtout parce que chacun d’entre nous fait partie de différents réseaux que la communauté me semble riche. En discutant ensemble, nous en venons à parler de plusieurs autres arts culinaires au-delà du café, ce qui renforce les liens entre le café et le reste du monde culinaire. En parlant de café avec nos autres amis, nous créons un effet de vague, puisque nous participons à des milieux distincts. C’est d’ailleurs une représentation assez efficace de ce que je continue d’appeler «l’effet du papillon social»: le battement de ses ailes se répercute dans divers environnements. Si la friction n’est pas trop grande, l’onde de choc provenant de notre communauté risque de se faire sentir dans l’ensemble de la scène du café à Montréal.

Pour boucler la boucle (avant d’aller me coucher), je dois souligner le fait que, depuis peu, le lieu de rencontre privilégié de notre petit groupe d’enthousiastes est le Café Myriade.

Café «troisième vague» à Montréal

J’ai récemment publié un très long billet sur la scène du café à Montréal. Sans doûte à cause de sa longueur, ce billet ne semble pas avoir les effets escomptés. J’ai donc décidé de republier ce billet, section par section. Ce billet est la quatrième section après l’introduction, une section sur les cafés italiens de Montréal et une section sur le «café à la québécoise». Cette section se concentre sur l’arrivée du café de «troisième vague» à Montréal.

J’essaie de décrire un changement assez radical dans la scène montréalaise du café: la présence de cafés produisant du café «troisième vague» (“Third Wave”).

Depuis près de trois ans, Montréal dispose de cafés qui font un café d’un type très différent de l’espresso à l’italienne ou de l’allongé à la québécoise. Ce style de café, originaire de la Côte Ouest, est lié à ce qui a été désigné comme une «troisième vague» dans l’histoire du café en Amérique du Nord. Un peu comme la notion de «Tiers-Monde», le terme “Third Wave” est utilisé sans référence très directe aux deux autres termes qu’il sous-entend. Et, comme dans tout mouvement contemporain, il y a une certaine fluidité sémantique, un certain «flou artistique» face au sens et à la référence de ce terme.

Dans les milieux liés au café, le terme me semble surtout être utilisé pour désigner un établissement dont les membres suivent la «philosophie de la troisième vague» ou pour qualifier a posteriori un espresso qui correspond à une certaine norme de qualité. Cette norme n’est pas absolue. Elle correspond en fait à une «esthétique» particulière du café. Mais elle est fort intéressante.

Petite explication (ou «avertissement»)… Mon entraînement gustatif au café précède la troisième vague. Et si j’apprécie le café de type “Third Wave”, je crois avoir établi que j’aime aussi d’autres styles de café. Amateur de diversité, je me réjouis du fait qu’il m’est maintenant possible de boire du «café à l’italienne», du «café à la québécoise» et du «café troisième vague».

Avant d’entrer le détail de ce qui distingue le café «troisième vague» d’un point de vue sensoriel et technique, une petite historique de l’arrivée de ce type de café à Montréal.

À l’automne 2005 est ouvert sur le Plateau le premier Caffè ArtJava, œuvre de Spiro Karagianopoulos et de Mauro Maltoni. Ayant vécu à Vancouver, Spiro avait décidé d’«importer» le style de café West Coast assez représentatif de la troisième vague. ArtJava a par la suite ouvert une deuxième succursale, au centre-ville (Président-Kennedy et Université). Anthony Benda, originaire de Vancouver et formé au Caffè Artigiano, était chez ArtJava pendant quelques temps, tout d’abord travaillé sur le Plateau puis au centre-ville. Il y a environ un an et demi, Anthony a participé à l’ouverture du Café Santé Veritas, étendant ainsi la dimension «troisième vague» de la scène montréalaise du café à une seconde institution. Il y a quelques semaines, Anthony a ouvert le Café Myriade avec Scott Rao et c’est selon moins un événement déclencheur dans ce que je pressens être la Renaissance du café à Montréal (si si! j’insiste).

Une grande particularité de Myriade est d’offrir une variété de cafés (mélanges ou d’«origine unique») qui sont préparés selon diverses méthodes: espresso, siphon, cafetière à piston (à la Bodum), filtre conique individuel et Café Solo.

J’ai déjà blogué, en anglais, au sujet de Myriade, lors de son ouverture le 27 octobre. Mes premières et secondes impressions étaient très positives. J’avais de grandes attentes face à un café ouvert par Anthony Benda. Myriade répond à ces attentes. Outre la qualité du café servi par Anthony et ses associés, je perçois chez Myriade une sorte d’effervescence dans la communauté montréalaise d’amateurs de café.

Anthony Benda a donc travaillé aux trois principaux cafés que j’appellerais “Third Wave” à Montréal. Il est donc une figure marquante et je suis fier de le compter parmi mes amis. Mais il ne faut pas oublier Spiro Karagianopoulos, qui semble rester dans l’ombre, mais qui fait un travail acharné pour donner à Montréal cette impulsion qui, selon moi, peut permettre à Montréal de redevenir une destination pour le café.

Spiro est aujourd’hui lié à la maison de torréfaction 49th Parallel de Vince Piccolo, à Vancouver. Vince Piccolo a ouvert le Caffè Artigiano avec ses frères Mike et Sammy. Ce dernier est un champion canadien de concours de baristas, ayant remporté à plusieurs reprises le Canadian National Barista Championship.

(Pour la petite histoire… En tant que juge lors de la première journée de cette compétition, le mois dernier, j’ai eu l’occasion de déguster et d’évaluer l’espresso de Sammy Piccolo. À l’occasion, j’aime bien parler de mon statut de «juge de baristas» parce que ça m’amuse. Ce qui n’implique pas grand-chose.)

Puisque plusieurs cafés montréalais à tendance «troisième vague» utilisent le café de Vince Piccolo, les liens entre Vancouver et la scène montréalaise du café sont assez particuliers. D’aucuns croient même que la scène du café à Montréal ne serait rien si ce n’était de ces liens avec la Côte Ouest. J’espère avoir donné un autre son de cloche.

Outre Anthony et Spiro, il y a plusieurs autres acteurs dans la scène montréalaise du café qui réponde favorable à la notion de troisième vague. Un d’entre eux, Jean-François Leduc, a ouvert le Caffè in Gamba à l’été 2007 (peu après l’ouverture de Veritas). Si je n’ai pas inclus Gamba dans mon petit historique de la troisième vague à Montréal, c’est que Jean-François est, selon moi, parmi les rares «agnostiques» par rapport à cette distinction entre la troisième vague et le reste du monde du café. D’ailleurs, Jean-François importe des mélanges à espresso directement d’Italie. Avocat de formation, il s’est lancé dans le milieu du café suite à un séjour prolongé à Rome. Il a d’ailleurs des liens familiaux avec des italiens et a bénéficié assez tôt de ce «sens italien de la communauté» que j’ai mentionné dans un autre billet.

Gamba est un endroit unique. Pas seulement pour Montréal. En grand passionné du café, Jean-François réussi à apporter à Montréal de nombreux mélanges à espresso qui n’étaient disponibles que par correspondance. Parmi ces mélanges, certains sont assez notoires, dans le milieu Third Wave: Intelligentsia (Chicago), Vivace (Seattle), PT’s (Topeka), de Zoka (Seattle). Jean-François réussit régulièrement à obtenir d’autres mélanges, faisant profiter la scène montréalaise du café dans son ensemble d’une grande diversité.

C’est à l’ouverture de Gamba que j’ai commencé à parlé de «Renaissance montréalaise du café». L’ouverture de Myriade est donc la «deuxième lance», comme diraient les Azandé selon Evans-Pritchard. La mise en scène est désormais complète pour la nouvelle phase dans l’histoire du café à Montréal.

Jean-François Leduc est donc à la jonction entre le café à l’italienne et le «café troisième vague». C’est d’ailleurs en discutant avec Jean-François que j’ai réussi à préciser, dans ma tête, certains détails me permettant de différencier le café Third Wave d’autres cafés.

Je différencierai donc le «café troisième vague» du «café à l’italienne» dans un autre billet.

Café à la québécoise

J’ai récemment publié un très long billet sur la scène du café à Montréal. Sans doûte à cause de sa longueur, ce billet ne semble pas avoir les effets escomptés. J’ai donc décidé de republier ce billet, section par section. Ce billet est la troisième section après l’introduction et une section sur les cafés italiens de Montréal. Cette section se concentre sur une certaine spécificité québécoise de la scène montréalaise du café.

La scène du café à Montréal comporte plusieurs autres institutions qui ne correspondent pas vraiment à l’image du café italien. Certains de ces endroits peuvent même servir de base à la «Renaissance du café à Montréal».

Dans l’ensemble, je dirais que ces cafés sont typiquement québécois. Pas que ces cafés soient vraiment exclusifs au Québec mais il y a quelque-chose de reconnaissable dans ces cafés qui me fait penser au goût québécois pour le café.

Comme les intellos de Montréal ont longtemps eu tendance à s’identifier à la France, certains de ces cafés ont une tendance française, voire parisienne. Pas qu’on y sert des larges bols de “café au lait” (à base de café filtre) accompagnés de pain sec. Mais le breuvage de base ressemble plus au café français qu’au café italien.

D’après moi, la référence à la France a eu beaucoup d’influence sur la perception des cafés montréalais par des gens de l’extérieur. Pour une large part, cette référence était plutôt une question d’ambiance qu’une question de caractéristiques gustatives et olfactives précises. Dans un café montréalais, des Nord-Américains ayant passé du temps en France pouvaient se «rappeler l’Europe». La Rive-Gauche à l’Ouest de l’Atlantique.

Pour revenir au mode «mémoires», je pense tout d’abord à la Brûlerie Saint-Denis comme institution montréalaise de ce type. Vers la fin de mon adolescence, c’est par l’entremise de la compagne de mon frère (qui y travaillait) que j’ai connu la Brûlerie. À l’époque, il s’agissait d’un café isolé (au cœur du Plateau, qui n’était pas encore si «chromé») et non d’une chaîne avec des succursales dispersées. Ce dont je me rappelle est assez représentatif d’une certaine spécificité québécoise: un «allongé» de qualité.

L’allongé (ou «espresso allongé») n’est pas exclusif au Québec mais c’est peut-être le breuvage le plus représentatif d’un goût québécois pour le café.

En Amérique du Nord, hors du Québec, l’allongé a généralement mauvaise réputation. Selon plusieurs, il s’agit d’une surextraction de l’espresso. Avec la même quantité de café moulu que pour un espresso à l’italienne d’une once, on produit un café de deux onces ou plus en laissant l’eau passer dans le café. «Toute chose étant égale par ailleurs», une telle surextraction amène dans la tasse des goûts considérés peu agréables, comme une trop grande amertume, voire de l’astringence. En même temps, la quantité de liquide dans la tasse implique une dillution extrême et on s’attend à un café «aqueux», peu goûteux.

Pourtant, je me rappelle de multiples allongés, presque tous dégustés au Québec, qui étaient savoureux sans être astringents. Selon toute logique, ce doit être parce que la mouture du café et le mélange de grains de café ont été adaptés à la réalisation d’un allongé de qualité. Ce qui implique certaines choses pour l’«espresso serré» (ou «espresso court», donc non-allongé) s’il est réalisé avec la même mouture et le même mélange. Même à Montréal, il est rare d’avoir dans le même café un excellent espresso court et un excellent allongé.

Mais parmi les Montréalais amateurs de café, l’allongé «a la cote» et les cafés montréalais typiques font généralement un bon allongé.

Selon mon souvenir, l’allongé de la Brûlerie Saint-Denis était de qualité. J’ai eu de moins bonnes expériences à la Brûlerie depuis que l’entreprise a ouvert d’autres succursales, mais c’est peut-être un hasard.

Une autre institution de la scène montréalaise du café, situé sur le Plateau comme la Brûlerie Saint-Denis à l’origine, c’est le café Aux Deux Marie. Le Deux Marie aujourd’hui ressemble beaucoup à mon souvenir de la Brûlerie Saint-Denis. Comme à la Brûlerie, j’y ai bu des allongés de qualité. C’est au Deux Marie que j’ai découvert certains «breuvages de spécialité» (“specialty drinks”, comme les appelle le World Barista Championship). Ces breuvages, à base d’espresso, contiennent des fruits, des épices, du chocolat et d’autres ingrédients. Si je me rappelle bien, la Brûlerie fait le même genre de breuvage mais je ne me rappelle pas en avoir remarqué, il y a une vingtaine d’années.

Il y a plusieurs autres «cafés à la québécoise». Dans les institutions connues, il y a La Petite Ardoise (tout près d’Outremont, sur Laurier). C’est d’ailleurs mon premier lieu de travail puisque j’y ai été plongeur, à la fin du secondaire (1988-9). C’est un «café bistro terrasse» assez typique de la scène culinaire montréalaise. Le cappuccino et l’allongé étaient très populaires (si je me rappelle bien, on les appelait «capp» et «all», respectivement). Et je me rappelle distinctement d’une cliente d’un autre café s’enquérir de la présence du «mélange de la Petite Ardoise». Honnêtement, je n’ai aucune idée sur ce que ce mélange comprenait ni sur la maison de torréfaction qui le produisait. Ma mémoire olfactive conserve la trace du «café de la Petite», surtout que le café était la seule chose que je pouvais consommer gratuitement quand j’y travaillais. La dernière fois que j’ai bu un café à La Petite Ardoise, il a titillé ma mémoire gustative mais je crois quand même qu’il a beaucoup changé, au cours des vingt dernières années.

Une autre institution typique, le Santropol (qui est aussi connu pour ses sandwiches et tisanes). Il y a quelques années, le Santropol a commencé à torréfier du café à large échelle et leurs cafés sont désormais disponibles dans les épiceries. Mon souvenir du café au Santropol se mêle à l’image du restaurant lui-même mais je crois me rappeler qu’il était assez représentatif du café à la québécoise.

Il y a plusieurs autres endroit que j’aurais tendance à mettre dans la catégorie «café à la québécoise», depuis La Petite Patrie jusqu’à Westmount, en passant par Villeray et Saint-Henri. Mais l’idée de base est surtout de décrire un type d’endroit. Il y a une question d’ambiance qui entre en ligne de compte mais, du côté du goût du café, la qualité de l’allongé est probablement le facteur le plus déterminant.

Ce qui surprend les plus les amateurs de café (surtout ceux qui ne sont pas nés à Montréal), c’est de savoir que j’ai dégusté des allongés de qualité dans un café de la chaîne Café Dépôt. Pour être honnête, j’étais moi-même surpris, la première fois. En général, les chaînes ont énormément de difficulté à faire du café de très haute qualité, surtout si on considère la nécessité de fournir toutes les succursales avec le même café. Mais je suis retourné à la même succursale de Café Dépôt et, à plusieurs reprises, j’ai pu boire un allongé qui correspond à mes goûts. D’ailleurs, j’aurais dit la même chose de certains cafés dégustés à une succursale de la chaîne Van Houtte. Mais c’était il y a plus de dix ans et Van Houtte semble avoir beaucoup changé depuis.

Café à la montréalaise: introduction

J’ai récemment publié un très long billet sur la scène du café à Montréal. Sans doûte à cause de sa longueur, ce billet ne semble pas avoir les effets escomptés. J’ai donc décidé de republier ce billet, section par section. Tout d’abord, l’introduction.

Montréal est en passe de (re)devenir une destination pour le café. Mieux encore, la «Renaissance du café à Montréal» risque d’avoir des conséquences bénéfiques pour l’ensemble du milieu culinaire de la métropole québécoise.

Cette thèse peut sembler personnelle et je n’entends pas la proposer de façon dogmatique. Mais en me mêlant au milieu du café à Montréal, j’ai accumulé un certain nombre d’impressions qu’il me ferait plaisir de partager. Il y a même de la «pensée magique» dans tout ça en ce sens qu’il me semble plus facile de rebâtir la scène montréalaise du café si nous avons une idée assez juste de ce qui constitue la spécificité montréalaise.

Je ne tente pas de dire que Montréal devrait être la «capitale du café» ou que Montréal a de l’importance dans le domaine du café. Mais ma ville natale me sert de cas de figure dans l’observation d’une scène culinaire.

Qui suis-je?

D’ailleurs, qui suis-je pour parler ainsi? Essentiellement, un ethnographe montréalais et un avide amateur de café, un «geek de café».

Pour être clair: mon intérêt pour le café est très personnel mais il est fondamental dans ma vie. «Je vis le café». Par contre, je ne suis pas un professionnel du café en ce sens que je n’ai jamais été payé pour quelque activité que ce soit ayant trait au café. J’ai aujourd’hui 36 ans et je bois régulièrement du café depuis l’âge de quinze ans (donc, depuis 1987). Ce qui peut expliquer quelques références nostalgiques à mon adolescence… 😉

Ce qui est amusant, c’est que depuis quelques années j’ai acquis une certaine notoriété dans le milieu du café. Oh, c’est pas grand-chose! Les professionnels du café ne parlent pas de moi entre eux et je n’apparais pas dans des revues spécialisées. Mais mon expertise personnelle sur le café a été reconnue à certaines occasions. J’en tirerais une certaine fierté si ce n’était du fait que tout ce que j’ai fait dans le milieu du café était «tout naturel» pour moi.

Si j’explique tout ça, c’est pas du tout pour me mettre en valeur mais pour donner un certain contexte. Une espèce d’«avertissement» (au sens de “disclaimer“).

Ma formation en ethnographie provient de disciplines académiques (surtout l’anthropologie et la folkloristique) mais j’adopte ici un rôle d’«ethnographe public». Donc, si mes observations sont basées sur une formation académique, elles sont ici effectuées dans un contexte informel, exploratoire. Et c’est quoi, l’ethnographie? Le terme réfère à plusieurs choses mais, essentiellement, c’est un travail de description culturelle. Notre approche de base est l’«observation participante» et je peux dire que j’ai à la fois observé et participé à diverses activités de scènes du café.

Parlant de «scènes de café»… J’aime bien le concept, parce qu’il sous-entend une certaine cohérence sociale (un groupe de gens avec des intérêts communs, dans ce cas-ci) sans évoquer l’homogénéité. La scène montréalaise du café est d’ailleurs assez diversifiée.

Et c’est la base de ce que j’essaie de décrire: la spécificité montréalaise en matière de café passe beaucoup par la diversité.

Pour facilité la lecture, j’ai décidé de diviser ma description en sections.

Café à la montréalaise

Montréal est en passe de (re)devenir une destination pour le café. Mieux encore, la «Renaissance du café à Montréal» risque d’avoir des conséquences bénéfiques pour l’ensemble du milieu culinaire de la métropole québécoise.

Cette thèse peut sembler personnelle et je n’entends pas la proposer de façon dogmatique. Mais en me mêlant au milieu du café à Montréal, j’ai accumulé un certain nombre d’impressions qu’il me ferait plaisir de partager. Il y a même de la «pensée magique» dans tout ça en ce sens qu’il me semble plus facile de rebâtir la scène montréalaise du café si nous avons une idée assez juste de ce qui constitue la spécificité montréalaise.

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